(引言)
香港檢測和認證局、香港認可處及香港理工大學食物安全及科技研究中心日前聯合舉辦「食品安全的檢測認證研討會」，邀請了來自餐飲業界、政府部門和科研機構的講者分享他們對食品安全和衞生的見解。研討會吸引不少業界和公眾人士參與，他們在答問環節積極發問和提出意見，反映他們對食品安全和衞生的關注。
香港理工大學食物安全及科技研究中心顧問梁嘉聲博士表示，ISO 22000是國際標準化組織（ISO）針對食品安全管理而訂定的國際標準，結合了質量管理體系的要求與危害分析和關鍵控制點（HACCP）原則。然而，由於HACCP原則是以產品和工序為本，來監控食品生產過程遇到的食源性危害，且未有就中式食品製備方法訂出標準，對於產品多樣化和工序繁多的香港餐飲業來說，實難以直接實施。
有鑑於此，香港理工大學食物安全及科技研究中心開發了一套全新的食品衞生標準認證系統（FHSCS），協助本地餐飲業透過認證提升食物衞生安全水平。FHSCS適用於餐飲場所（不包括外賣），主要針對製作過程遇到的食品衞生問題，並按製作工序將食品分類，例如熱食類、涼菜類和生吃類，以訂定監控點。FHSCS的另一特色是簡化管理的要求和文件記錄，鼓勵餐飲企業使用認證服務來提升衞生水平。
亞洲國際博覽館管理有限公司（亞博館）是第一間獲得FHSCS認證資格的餐飲機構。亞博館高級經理（環保、安全及食物衞生）鄧偉賢在研討會上跟與會者分享推行FHSCS的經驗時說：「因應客戶需求，亞博館會在展館場內提供多元化的餐飲安排，迎合輕鬆的聚餐以至大型宴會，同時亦為訪客提供主題式餐飲服務。為保障食物安全和衞生，亞博館一直有制定指引、進行內部檢查，以及使用第三方的審核服務。當了解過FHSCS的內容後，亞博館決定在中央廚房和Arena Kitchen推行這系統，並申請認證資格，以進一步加強客戶和訪客對食品衞生水平的信心。」
根據亞博館經驗，管理層及相關員工的支持是獲取FHSCS認證資格不可或缺的要素。推行FHSCS前，必須清楚了解其食品衞生標準（FHS 001）的要求；草擬食品安全管理計劃時，要訂明不同人員的角色和責任、系統覆蓋範圍、識別潛在食品安全危害，以及食品製作步驟和關鍵控制點等；並須制訂適用的指南和記錄表格，供前線人員使用。而識別內部食品安全管理計劃和FHS 001要求的差異亦非常重要，這有助修訂食品安全管理計劃和安排員工培訓。
香港理工大學食物安全及科技研究中心自2011年成立以來，致力推動食品安全和科技的研究和發展。在研討會上，中心執行總監黃家興博士向與會者簡介了中心在不同範疇的研究項目。在檢測和認證方面，除開發了FHSCS，亦利用螢光共振能量轉移為原理，研發了可快速檢測食物中甲醛含量的新檢測平台。此外，中心研發了可快速鑑別食用油和篩查地溝油的新方法，以及利用藻類補充劑（魚飼料）以提高養殖龍躉質量的創新食品科技研究。黃博士亦介紹了利用中藥開發新一代功能食品，以及中心在風險分析及毒理、食品微生物和營養與公共衞生範疇內的其他研究項目。
研討會的另一位講者—食物環境衞生署食物安全中心科學主任邱頌韻，則介紹政府透過食物法例保障食物安全。她指出，《2018年食物攙雜（金屬雜質含量））（修訂）規例》（《修訂規例》）把金屬污染物的數量由現時7種增至14種，而適用於不同食物和食物組別的金屬污染物上限的數目亦由現時19個增至144個，當中85個是參照食品法典委員會的標準而訂定。《修訂規例》亦為個別食物和食物組別加入定義、取締或刪除過時的條文，並為如何在乾燥、脫水或濃縮處理的食物和複合食品應用上限訂定原則。
《修訂規例》將於2019年11月1日起實施。某些指明新鮮食物自2019年11月1日起必須符合《修訂規例》的規定；當為期12個月的寬限期結束後，所有食物必須在2020年11月1日起符合《修訂規例》的規定。邱頌韻利用不同例子，闡釋《修訂規例》所指明的食物分類和釋義，以及相關金屬污染物上限。她亦提醒實驗所當分析食物中金屬雜質含量時，應注意《修訂規例》相關上限所指明適用於食物哪個部分或形態。
政府化驗所化驗師朱博士介紹了政府化驗所為《修訂規例》所做的準備工作，當中包括評估政府化驗所及檢測業界應對修訂後的污染物最高上限的相關檢測能力和研發相應新檢測方法需要注意的事項。朱博士亦講述了無機砷和甲基汞兩種污染物的化學形態分析的原理和重點，以及介紹國際和內地相關檢測方法。為支援《修訂規例》的推行，政府化驗所為檢測業界舉辦了多場工作坊及研討會，並推出檢測水產中無機砷的實驗所能力驗證計劃，協助檢測業界評估和提升其檢測能力。
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大相：香港檢測和認證局主席于常海教授（右三）與「食品安全的檢測認證研討會」講者朱希成博士（左一）、邱頌韻（左二）、黃家興博士（左三）、梁嘉聲博士（右二）和鄧偉賢（右一）合照。
02. 研討會當天，不少與會者積極提問。
03. 新認證系統助提升食肆的食品衞生水平。